mayo 3, 2023
El mito de los pescados blancos: ¿son realmente más nutritivos que los pescados azules?
La riqueza del mar peruano es única. Según el Fondo Mundial para la Naturaleza – WWF, el mar peruano es hábitat de más de mil especies de peces, 5 de 7 especies de tortugas marinas, 68 especies de tiburones, más de 100 especies de aves y más de 30 especies de cetáceos. Por eso, brinda alrededor de 80 mil empleos para pescadores artesanales en la costa y miles más a lo largo de la cadena de valor, produciendo miles de millones de dólares en divisas por exportaciones. La pesca de anchoveta que se da en nuestro territorio es la “pesquería de una sola especie” más grande del mundo y realizamos casi la mitad de los desembarques mundiales de pota y perico.
Sí, el Perú es uno de los principales exportadores de productos pesqueros del mundo, pero también importa pescado. La alta demanda por ciertas especies, la falta de un mercado diversificado y la estacionalidad de algunas especies lo hacen necesario.
El año 2022 hubo una reducción del 12% en volumen y 11% en valor respecto a las importaciones pesqueras del 2021, según nuestro último informe anual de importaciones pesqueras, y los tres principales tipos de productos traídos al país fueron los congelados, los frescos y los enlatados. Si bien la mayoría de los pescados seleccionados en este comercio son los pescados azules -como el bonito, el jurel, el atún y la caballa-, los pescados blancos -como la cachema, la lisa y la tilapia- son tres de las cinco principales importaciones de pescados frescos desde Ecuador, Chile, Brasil y Colombia.
Los pescados blancos se caracterizan por tener -como lo dice su nombre- una carne blanca y magra, con un sabor suave y una textura firme, son fuente de proteínas, son bajos en grasas saturadas y ricos complejo B, vitamina D y hierro. Además, son muy versátiles para la gastronomía.
Sin embargo, la preferencia por estos, muchas veces no se basa en esta información, sino en la falsa idea de que los pescados azules son menos nutritivos. Hace unos años, incluso, se detectó que en las escuelas de gastronomía se usaban principalmente pescados blancos.
Los pescados azules, en realidad, son fuente de ácidos grasos omega-3, por lo que la Sociedad Nacional de Pesquería, por ejemplo, los recomienda para prevenir una larga lista de enfermedades como el glaucoma, la osteoporosis, el cáncer, la diabetes y hasta accidentes cerebrovasculares. Adicional a ello, los considera beneficiosos para el desarrollo del cerebro o la maternidad saludable. En todo ello coincide la Organización Panamericana de la Salud.
Con el tiempo, felizmente, esta idea ha ido cambiando. Años atrás, se calculó que más del 70% de los ceviches preparados en los hogares limeños tenían como insumo los pescados azules. Por todo ello, al ir al mercado a comprar pescado, tenga en cuenta la lista de pescados azules como el bonito, el jurel, la caballa, el atún, la sardina, la anchoa, el boquerón, el jurel, el arenque y la anchoveta.
Ya en las últimas décadas el boom gastronómico peruano nos enseñó que la tradicional preferencia por la papa blanca o por la papa amarilla era producto, sobre todo, del desconocimiento de nuestra riquísima variedad de tubérculos y que lo estético no siempre estaba sostenido por la evidencia nutricional. No cometamos el mismo error. Nuestros pescados azules son tan maravillosos como los pescados blancos.
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